De oliesauzen worden eigenlijk onderverdeeld in de volgende groepen:
- De mayonaises
- De vinaigrettesaus
- De saladesauzen of dressings
In dit onderdeel zal telkens de basissaus worden uitlegt en vervolgens zal ik enkele afleidingen geven.
Dressings zijn een groep sauzen met een grote verscheidenheid aan samenstellingen. Als basis kunnen zij bestaan uit:
- Mayonaise
- Room
- Verse kaas (kwark)
- Yoghurt
- Gebonden groente- of fruitsappen
- Groente- of fruitpurees
- ...
Deze sausen kunnen verder vermengd worden met:
- Wijn,
- vinaigrettesaus,
- kruiden en specerijen,
- fijn versneden groenten en/of fruit,
- ...
Enkele dressings:
- Cream dressing:
* Room
* Citroensap
* Peper
* Zout
* Suiker
- Mosterd dressing:
* Mosterd
* Citroensap
* Room
* Peper
* Zout
Ingrediënten:
- 1 eidooier
- 250 mililiter olie
- citroensap of azijn
- Peper
- Zout
- Eventueel mosterd
Bereidingswijze:
- Klop de eidooier los met weinig citroensap of azijn
- Voeg een beetje peper en zout toe en eventueel een kleine theelepel mosterd.
- Voeg de olie druppelgewijs toe en blijf constant roeren. Als de olie met de eidooier begint te binden kan men geleidelijk aan sneller olie toevoegen.
- Op smaak brengen met peper en zout.
Nuttige tips:
- Als de ingrediënten voor het maken van de mayonaise moeten op kamertemperatuur zijn.
- Indien de saus te dik wordt kan met wat water of citroensap of afzijn toevoegen.
Afleidingen:
- Cocktailsaus:
* Mayonaise (met citroensap en zonder mosterd)
* Ketchup (tomatenketchup)
* Licht opgeklopte room
* Cayennepeper
* Whisky
- Gribichesaus:
* Mayonaise
* Mosterd
* Gehakte kervel, peterselie, dragon, augurken, kappertjes, gehakt hard gekookte eidooier
* Julienne van hard gekookt eiwit
- Groene saus:
* Mayonaise
* Puree van verse groene kruiden (vb. peterselie, bieslook,...)
- Remouladesaus:
* Mayonaise
* Mosterd
* Gehakte kervel, peterselie, dragon, augurken.
* Kappertjes
* Ansjovispuree
- Tartaresaus:
* Mayonaise
* Gehakte hardgekookte eidooier
* Fijngehakte ui en bieslook
- Vincentsaus:
* 1/2 groene saus
* 1/2 tartaresaus
Ingrediënten:
- 3 delen olie
- 1 deel azijn
- Peper
- Zout
Bereidingswijze:
- Al roerend de olie onder de azijn roeren
- Kruiden met peper en zout
Afleidingen:
- Citronettesaus:
* vinaigrettesaus waarin de azijn wordt vervangen door citroensap.
- Limonettesaus:
* Vinaigrettesaus waarin de azijn wordt vervangen door limoensap.
- Mosselvinaigrettesaus:
* Vinaigrettesaus
* Mosterd
* Kookvocht van de mosselen
- Ravigotesaus:
* Vinaigrettesaus
* Gehakte kervel, dragon en bieslook
- Vinaigrettesaus op franse wijze:
* Vinaigrettesaus
* Gehakte sjalot, ui, peterselie
* Mosterd