| Personen | |
|---|---|
| Bereidingstijd | 5 minuten |
| Basisgerechten | Sauzen |
| Recepten |
Botersauzen zijn de sausen die worden bekomen door een binding met boter of een andere vetstof met eidooiers.
De bekendste botersauzen zijn de hollandaisesaus en de bearnaisesaus.
Ingrediënten:
- 4 eidooiers
- 250 gram boter
- Dragon
- Kervel
- Zout
- Cayennepeper
- Gastrique
Een gastrique is een reductie van:
- 1/3 witte wijn
- 2/3 azijn
- Versnipperde sjalot
- Dragonstengels
- Peterseliestengels
- 2 blaadjes laurier
- Peperbolletjes
Laat dit alles inkoken tot er 1/3 overblijft.
Bereiding:
- Laat de boter smelten en laat vervolgens de onzuiverheden (le petit lait) bezinken.
- Doe de eidooiers in een sauspotje en voeg gastrique toe
- Op een zacht vuur tot schuim kloppen. Het schuim mag niet warmen worden dan 70°C anders gaan de eidooiers garen en hun bindkracht verliezen.
- Neem van het vuur en voeg de boter geleidelijk aan toe.
- Kruid af met zout en cayennepeper.
- Voeg gehakte dragon en kervel toe.
Afleidingen:
- Choronsaus:
* Bearnaisesaus
* Tomatenpuree
- Tyroliennesaus:
* Bearnaisesaus waarin de geklaarde boter wordt vervangen door olie.
| Personen | |
|---|---|
| Bereidingstijd | 5 minuten |
| Basisgerechten | Sauzen |
| Recepten |
Gedaan met eindeloos kloppen op het vuur. Deze hollandaise is snel en gemakkelijk.
| 3 | Stuk | eieren |
| 250 | Gram | boter |
| 15 | Milliliter | witte wijn |
| 30 | Milliliter | water |
| cayennepeper | ||
| zout |
1. Smelt de boter in de microgolf (1 à 2 minuten)
2. Schei de eieren en doe ze in een microgolfoven bestendige kom. Voeg het water en de witte wijn toe. Klop luchtig op tot er zich een kleine schuimlaag vormt.
3. Voeg de geklaarde boter toe en klop deze onder het eimengsel.
4. Zet de saus in de microgolfoven op 500 Watt, begin met 1 minuut en roer om de 15 seconden om. Verleng zo nodig de bereidingstijd tot de saus mooi gebonden is maar niet kookt.
5. Kruid te saus naar wens.
Je kan meer witte wijn toevoegen en dan de verhouding water aanpassen. Er bestaat natuurlijk ook de mogelijkheid om de wijn te schrappen en volledig te vervangen met water.
Om er extra pit aan te geven kan je er op het einde altijd een beetje mosterd aan toevoegen.
Ingrediënten:
- 4 eidooiers
- 250 gram boeter
- Citroensap
- Een scheutje water
- Zout
- Cayennepeper
Bereidingswijze:
- Laat de boter smelten en laat vervolgens de onzuiverheden (le petit lait) bezinken.
- Doe de eidooiers in een sauspotje en voeg een scheutje water en citroensap toe.
- Op een zacht vuur tot schuim kloppen. Het schuim mag niet warmen worden dan 70°C anders gaan de eidooiers garen en hun bindkracht verliezen.
- Neem van het vuur en voeg de boter geleidelijk aan toe.
- Kruid af met zout en cayennepeper.
Nuttige tips:
- Indien de saus te dik wordt kan men er weinig water of citroensap aan toevoegen.
- Indien de saus gaat schiften kan men de saus opwerken met weinig room of lauw water. Wanneer de saus gaat schiften omdat ze te warm is kan men er een ijsblokje aan toevoegen.
Indien deze tips niet helpen kan men gewoon opnieuw beginnen met 1 eidooier en vervolgens de geschifte saus bij de niet geschifte saus voegen.
Afleidingen:
- Dijonaisesaus:
* Hollandaisesaus met weinig mosterd
- Mousselinesaus:
* Hollandaisesaus
* Licht opgeklopte room