Bearnaisesaus
do, 20/01/2011 - 13:22 | linda
Ingrediënten:
- 4 eidooiers
- 250 gram boter
- Dragon
- Kervel
- Zout
- Cayennepeper
- Gastrique
Een gastrique is een reductie van:
- 1/3 witte wijn
- 2/3 azijn
- Versnipperde sjalot
- Dragonstengels
- Peterseliestengels
- 2 blaadjes laurier
- Peperbolletjes
Laat dit alles inkoken tot er 1/3 overblijft.
Bereiding:
- Laat de boter smelten en laat vervolgens de onzuiverheden (le petit lait) bezinken.
- Doe de eidooiers in een sauspotje en voeg gastrique toe
- Op een zacht vuur tot schuim kloppen. Het schuim mag niet warmen worden dan 70°C anders gaan de eidooiers garen en hun bindkracht verliezen.
- Neem van het vuur en voeg de boter geleidelijk aan toe.
- Kruid af met zout en cayennepeper.
- Voeg gehakte dragon en kervel toe.
Afleidingen:
- Choronsaus:
* Bearnaisesaus
* Tomatenpuree
- Tyroliennesaus:
* Bearnaisesaus waarin de geklaarde boter wordt vervangen door olie.
